Arrosto farcito con prosciutto crudo e menta

Terzo appuntamento con le ricette del pranzo di Natale che, per l'occasione, sono diventate anche ricette del cenone di Capodanno.E sapete perchè?
Perchè questo arrosto ci è piaciuto talmente tanto che abbiamo deciso di riproporlo anche per il cenone di due giorni fa.
Perciò rimbocchiamoci le maniche e vediamo come si prepara l'arrosto farcito con prosciutto crudo e menta.

Questa ricetta l'ho trovata su "La cucina italiana" di settembre 2011 e l'ho modificata sulla base delle mie esigenze, mi ha colpita per l'insolito abbinamento tra un arrosto farcito di prosciutto e le acciughe nel sughetto.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

- 600g di coscia di vitello in un unico pezzo
- 2 fette di prosciutto crudo
- 4 cucchiai di panna da cucina
- 2 filetti di acciuga
- 1/2 cipolla
- 1 cucchiaino di menta secca
- prezzemolo
- 1 rametto di rosmarino
- 2 cucchiai di capperi
- 1 dado vegetale
- 1 bicchiere di vino bianco
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva Dante
- sale
- pepe

Per prima cosa tagliamo un pezzetto di carne, circa un decimo del totale, e  tritiamolo con il prosciutto crudo, la panna, la menta, il prezzemolo e un pizzico di sale. Se avete la menta fresca potete usarne tre o quattro foglioline per sostituire quella secca.
Con un coltello molto affilato pratichiamo un taglio al centro del pezzo di carne arrivando fino a metà dello spessore. Da qui pratichiamo altri due tagli, uno verso destra e uno verso sinistra, aprendo la carne come se fosse un libro.
Spalmiamo l'interno dell'arrosto con il ripieno preparato poco prima, distribuendolo in modo omogeneo.

Richiudiamo la carne su se stessa e blocchiamola con lo spago.
Io non sono in grado di fare la legatura dell'arrosto con un unico pezzo di spago, così l'ho legato due volte nel senso della lunghezza, formando una croce alle due estremità, dopodichè con tre pezzi di spago più piccoli ho fatto tre anelli perpendicolari alle prime legature.
Mettiamo l'arrosto in una pirofila e condiamolo con tre cucchiai d'olio, un po' di sale e di pepe (nella foto: pirofila rettangolare in gres smaltato Le Creuset).

Inforniamolo a 200°C per 30' e, passato questo tempo, bagnamolo con il vino bianco.
Prendiamo una casseruola e facciamo soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili con tre cucchiai d'olio.
Quando inizia a friggere mettiamo anche l'arrosto nella casseruola con tutto il liquido di cottura rimasto nella pirofila.
Aggiungiamo due mestoli di acqua tiepida, il dado vegetale, il rosmarino e due cucchiai di capperi (nella foto: casseruola ovale in ghisa smaltata Le Creuset).



Copriamo il tutto e facciamo cuocere per circa 1h, controllando che il sughetto non si asciughi troppo.
Se l'arrosto è più grande aumentiamo i tempi di cottura di conseguenza.
A lavoro ultimato togliamo l'arrosto e appoggiamolo su un vassoio, mettiamo le acciughe nel sughetto che c'è in pentola e facciamole sciogliere tenendo la fiamma piuttosto alta; fatto questo togliamo lo spago e versiamo il sughetto sull'arrosto (nella foto: vassoio in ceramica fatto a mano Biarritz Laboratorio Pesaro).

Questo arrosto farcito si scioglie in bocca, inoltre la menta gli da una freschezza molto particolare.
Se volete prepararlo un giorno o due in anticipo non c'è nessun problema, basta lasciarlo nella pentola con il suo sughetto nel frigorifero, in questo caso le acciughe andranno aggiunte al sughetto dopo aver riscaldato la carne per almeno 20'.

Buona giornata!