Se siete assidui frequentatori di foodblog, vi sarete resi conto che bene o male tutti prima o poi cadono nella trappola dei macarons.
Potevo mica esimermi? Per il mio primo tentativo mi sono affidata alla ricetta di José Maréchal, presa dal libro “Macaron”.

Gli ingredienti per circa 24 macarons sono:

– 90g di farina di mandorle
– 100g di zucchero a velo
– 80g di albumi
– 30g di cacao amaro in polvere
– 100g di zucchero
– 37ml di acqua

Per la ganache al cioccolato:

– 110g di cioccolato fondente
– 100ml di panna
– 25g di burro
– 10g di zucchero

Iniziamo a preparare i macarons mescolando insieme il cacao e la farina di mandorle, dopodiché setacciamo il tutto per eliminare le parti più grossolane ed ottenere il TPT o tant pour tant (nella foto: setaccio in plastica Cosmoplast).

Aggiungiamo 40g di albume e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

A parte prepariamo lo sciroppo: mettiamo in un pentolino l’acqua e lo zucchero e lasciamo cuocere senza mescolare fino al raggiungimento di 115°C (nella foto: casseruola ad un manico con rivestimento antiaderente Salento White Stone Ballarini).

Montiamo a neve l’albume rimasto con uno sbattitore elettrico a velocità bassa, quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 105°C aumentiamo la velocità.
Quando lo sciroppo è pronto versiamolo a filo sugli albumi con lo sbattitore ancora in funzione e continuiamo a sbattere il composto finché non diventa bianco e lucido: abbiamo ottenuto la meringa italiana.

Uniamo poco alla volta la meringa al composto di mandorle e cioccolato.
Si dice che bisogna smontare un po’ la meringa, ma non troppo, per cui il composto non deve essere ne troppo liquido ne troppo fermo. Questa fase si chiama macaronage.

Prendiamo una teglia e foderiamola con la carta da forno.
Riempiamo una sac à poche con l’impasto e usiamola per formare tanti cerchietti di uguale dimensione, ben distanziati gli uni dagli altri.
Se vogliamo facilitarci la vita possiamo usare un tappeto in silicone con i cerchi già segnati (nella foto: kit macarons in silicone Lékué).

Lasciamo riposare i mezzi macarons per circa 30′, nel mio caso avrei dovuto aumentare il tempo perché alcuni gusci un po’ più grandi, una volta cotti, si sono crepati in superficie.
Mentre attendiamo che sia terminata questa fase, chiamata croûtage, possiamo dedicarci alla ganache al cioccolato.
Iniziamo tritando il cioccolato fondente grossolanamente.

Scaldiamo in un pentolino la panna con lo zucchero senza portarla a ebollizione, poi versiamola sul cioccolato e mescoliamo fino al completo scioglimento di quest’ultimo.
Uniamo il burro a pezzetti e mescoliamo ancora.

Fatto questo, mettiamo la ganache in frigorifero per 1h circa in modo che si rassodi.
Ritorniamo ai nostri macarons, che devono essere cotti nel forno preriscaldato a 150°C per circa 14′.
La prossima volta li cuocerò qualche minuto in più perché li ho trovati un po’ troppo umidi al centro.

Appoggiamo il tappeto di silicone o la carta da forno su un piano umido e stacchiamo i mezzi macarons.
Quando sono completamente freddi prendiamo due metà e farciamole con la ganache al cioccolato.
Se la ganache si è solidificata troppo basta passarla al microonde a 300W per pochi secondi.
Mettiamo i macarons finiti in un contenitore ermetico e riponiamoli in frigorifero per almeno 1h prima di servirli (nella foto: piatto in ceramica Greengate).

Come ho già evidenziato la prossima volta dovrò allungare i tempi di riposo e di cottura, per il resto sono molto soddisfatta del risultato di questo primo tentativo e spero di avere l’occasione di cimentarmi ancora con questi dolcetti così golosi!

Buona serata!